La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega inicia su labor de control y promoción en 1989. Desde 1996 está reconocida por la Unión Europea, siendo la primera carne de vacuno con control integral y certificado de garantía.
La carne comercializada bajo el amparo de la IGP Ternera Gallega es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, que proceden de razas autóctonas y sus cruces y que superaron un riguroso programa de control integral.
El control abarca desde el nacimiento de los terneros, su crianza, alimentación y cuidados sanitarios, hasta su sacrificio y presentación de la carne en los puntos de venta, todo ello de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente. La alimentación de los terneros se basa en la leche materna, forrajes y concentrados procedentes de vegetales y exentos de cualquier subproducto animal o sustancia prohibida. El esfuerzo que realizamos en control nos permite asegurar que la carne de Ternera Gallega tiene la máxima calidad y garantía.
Noticiero
Pulir los laterales y puntas del corazón de la babilla o de la cadera; cortar en 4 medallones gruesos de en torno a 200 g, de aspecto similar al de un medallón de solomillo. Atemperar al menos media hora antes de la cocción y hacerlos a la plancha o parrilla empezando por los lados y todo alrededor canteándolos. A continuación, 3-4 minutos por cada cara hasta el punto deseado, preferiblemente poco hechos (sobre 45-50 ºC internos). Salpimentar y reposar 4-5 minutos.
Para la mantequilla, picar muy fina la chalota e integrar con la mantequilla en pomada y el resto de ingredientes. Hacer un cilindro con la ayuda de papel film y enfriar hasta que adquiera consistencia. Cortar en lonchas de aprox. medio centímetro.
Salpimentar la pieza de llana entera y dorarla en una olla amplia con aceite. Retirarla; en la misma olla, añadir las verduras picadas y rehogar hasta que estén doradas. Añadir la harina, remover bien, verter el vino y dejarlo reducir hasta la mitad. Meter de nuevo el trozo de llana dentro de la olla y cubrir bien con el caldo. Guisar suavemente 1h-1h 30 min hasta que la carne esté tierna al tacto; reposar a fuego apagado media hora. Retirar la carne de la olla y enfriar.
Colar el líquido de cocción y reducirlo hasta que quede con consistencia de salsa espesa y brillante. Cortar la carne en medallones gruesos y calentar suavemente en la salsa.
Para la guarnición, hervir 2-3 min los ñoquis en el caldo y retirar. Reducir la nata hasta que adquiera densidad y añadir el queso, los ñoquis, sal y especias. Mezclar bien.
Atemperar la pieza de lomo al menos 2 horas antes de la cocción. Limpiar los huesos superiores pelando las puntas con un cuchillo y marcar el exterior de la pieza con un corte fino en cruz. Embadurnar la pieza de aceite ligeramente y frotarla con sal gruesa, tomillo fresco picado y pimienta negra recién molida.
Disponer en un rustidera con el ajo partido, añadir el vino, el brandy y un vaso de agua.
Meter en el horno precalentado a 200 ºC durante 15 minutos para dorarla exteriormente. Bajar el horno a 140 ºC y cocinar otros 15 minutos para que se haga internamente. El tiempo de cocción dependerá del grosor de la pieza, si es posible usar un termómetro de sonda para comprobar que la temperatura interna sea 55 ºC para poco hecho o 60ºC para tomar al punto. Sacar del horno y reposar 5 minutos antes de trinchar. Colar los jugos de cocción de la placa y reducirlos a la mitad de su volumen. Usar como salsa.
A Indicación Xeográfica Protexida formou parte de ‘Navidad Saludable’, un showcooking dirixido aos medios de comunicación gastronómicos, sobre turismo e de carácter xeralista, no que se propuxeron pratos gourmet e saudables de cara as comidas e ceas do Nadal. O menú compúxose de alimentos con orixe española, que conxugan a tradición, a calidade e o equilibrio nutricional, co obxectivo de promover a boa materia prima que se produce en todo o país.
Relevo xeracional e discriminación positiva para manter a poboación no rural. Son as principais claves que se abordaron no foro ‘Presente e futuro do agro galego’, organizado polo xornal El Correo Gallego e que contou coa participación do presidente do Consello Regulador, Jesús González, o secretario xeral de Unións Agrarias, Roberto García, e o director de compras de Vegalsa, Jorge Eiroa.
González apostou, neste debate, por medidas que favorezan que a poboación se manteña no rural, como mellorar o acceso á vivenda ou as comunicacións, tanto por terra como as conexións online. Considera imprescindible o relevo xeracional, xa que o sector cárnico conta con titulares de explotacións de idade avanzada e é necesario, lembra, reestruturar estas ganderías para mellorar en competitividade. Neste sentido, o presidente do Consello Regulador recordou que o minifundismo propio de Galicia é un factor moi negativo e que as políticas desenvolvidas ata agora non deron os resultados axeitados despois de anos de aplicación.
Ternera Gallega participou esta fin de semana no Mercado Experiencias de Calidade de Galicia, organizado pola Agacal dentro do XV Outono Enolóxico de Segovia. A Praza Maior da cidade foi o escenario de varias catas e demostracións culinarias dos produtos galegos con IXP e DOP co obxectivo de promover a súa excelencia e variedade. A carne certificada protagonizou un showcooking e formou parte de diferentes degustacións, coa versatilidade do produto como fío condutor.
O chef do Restaurante España (Lugo), Héctor López, dirixiu unha ampla demostración gastronómica con pezas moi diferentes e preparacións para todos os gustos. Para o seu mítico steak tartar escolleu a croca, mentres que o redondo foi o corte axeitado para cociñar en rosbif e presentar como un vitello tonnato. Para a grella, López optou pola tapa da pa e o filete de vacío. E rematou cunha costela asada, acompañada de IXP Castaña de Galicia e crocante de IXP Grelos de Galicia.
Tras pasar por Xantar, a IXP chegou á cidade condal para formar parte do Gastronomic Forum Barcelona, unha cita destacada no ámbito da cociña e da hostalaría, que reúne a máis de 130 relatores e suma 42 estrelas Michelín. Desde o stand da Consellería do Medio Rural, Ternera Gallega amosou a calidade do produto certificado cun showcooking que puxo en valor as pezas singulares.
Baixo a dirección do cociñeiro José Manual Mallón, os profesionais hostaleiros asistentes puideron coñecer as cualidades organolépticas da carne certificada e as posibilidades culinarias de cortes como a tapa da pa ou a bavette. Pezas que o chef cociñou no momento, á prancha, para demostrar, dunha forma sinxela e sen gornicións, o seu sabor e moleza.
O Consello Regulador únese á Fundación Juana de Vega e a Cooperativa A Carqueixa, en colaboración co Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM), para poñer en marcha un proxecto, de 2 anos de duración, que estudará o modelo produtivo típico no sector do vacún de carne galego. Trátase do Grupo Operativo `Rede galega de granxas modelo´, que conta cun dobre obxectivo: calcular os custos de produción para contribuír á correcta aplicación da Lei da Cadea Alimentaria e proporcionarlle información económica e financeira relevante aos gandeiros coa meta de mellorar a xestión das súas explotacións, favorecendo a súa viabilidade, sostibilidade e competitividade.
Un ano máis a IXP acode a Xantar, o Salón Internacional de Turismo Gastronómico, que celebrou a súa 25ª edición en Ourense entre o xoves e o domingo. Ternera Gallega foi a protagonista dunha demostración culinaria que viaxou, a través de diferentes pezas, desde os pratos pouco cociñados ata as receitas de prancha e guiso. Unha variedade de propostas gastronómicas que amosaron a versatilidade do produto amparado.
Dirixiu a sesión o chef de O Sábrego Restaurante (Ribadavia), Marco Varela, que comezou elaborando un tataky de croca con vinagreta de queixo San Simón da Costa. Unha opción fresca, na que a carne só se marca polos seus lados. Seguiu na prancha cun corte menos habitual nas cociñas, a bavette, que acompañou con pastel de Pataca de Galicia. Esta preparación sinxela permite amosar ao público asistente pezas pouco coñecidas pero que alcanzan resultados culinarios á altura das máis populares.