RAVIOLIS DE TERNERA GALLEGA CON AJO ASADO, FOIE y ACEITE DE TRUFA

INGREDIENTES

-600 g de redondo de Ternera Gallega
-4 cabezas de ajo grandes
-50 g de foie gras tipo micuit
-50 g de pistachos pelados
-1 trufa pequeña (o un bote de raspaduras de trufa pequeño)
-1,25 dl de aceite de girasol
-2 cucharadas de jugo de carne
-50 g de setas shimeji (u otras cortadas pequeñas)
-Sal en escamas y pimienta negra recién molida

T. aprox: 30 minutos

Pers: 4

PREPARACIONES

Partir las cabezas de ajo por la mitad y asar a horno medio (150 ºC) con un chorrito de aceite hasta que el ajo esté tierno y dorado (unos 35-45 minutos). Dejar enfriar a temperatura ambiente y apretar exprimiendo los ajos sobre un bol.

Añadir el foie micuit a temperatura ambiente en trocitos pequeños y la mitad de los pistachos pelados y partidos pequeños. Aplastar el conjunto con un tenedor hasta lograr una consistencia de puré espeso. Salpimentar y reservar.

Limpiar bien la carne y, con la ayuda de film, hacer un rollo redondo bien prieto y congelarlo unas horas hasta que adquiera consistencia dura, parcialmente congelado. Cortar finas lonchas de carne a modo de carpaccio y disponerlas sobre una bandeja. Rellenar cada una con una cucharadita de puré de ajo asado y foie; cubrir con otra loncha de carne apretando con suavidad los bordes.

Para el aceite de trufa , mezclar el aceite de girasol con la trufa finamente picada o rallada. Añadir una cucharada de jugo de carne rápido; obtenido salteando recortes de carne con un poco de ajo y un chorrito de vino blanco y colando el jugo resultante bien reducido.

PRESENTACIÓN

Disponer los raviolis sobre un plato y dejar que tomen temperatura ambiente, sazonar con escamas de sal, un poco de pimienta negra recién molida, unos pistachos partidos, las setas ligeramente salteadas y el aceite de trufa cortado con el jugo de carne.
También se pueden servir calientes: habría que terminarlos dándoles un toque muy breve de calor en salamandra o horno muy fuerte. Emplatar del mismo modo.