RECETA DE DOBLE CALDO DE TERNERA GALLEGA CON REPOLLO Y FABAS DE LOURENZÁ

INGREDIENTES

-1 kg huesos de Ternera Gallega
-300 gr de recortes de Ternera Gallega
-150 gr de solomillo o cadera de Ternera Gallega
-1 zanahoria
-1 cebolla
-1 puerro
-½ manojo de perejil
-3 dientes de ajo
-2,5 dl de vino blanco albariño (D.O. Rías Baixas)
-½ hoja de laurel
-10 bolitas pimienta negra
-100 gr de I.G.P. Fabas de Lourenzá remojadas 24 horas)
-¼ de repollo

T. aprox: 60 minutos

Pers: 4

PREPARACIONES

Dorar los recortes de Ternera Gallega en un poco de aceite de oliva en una olla alta hasta que tomen color dorado, añadir la verduras y pocharlas 5 minutos, añadir los aromáticos, los huesos y cubrir de agua fría (unos 3 litros). Hervir a fuego muy lento durante 2 horas hasta que el caldo esté sabroso y quede más menos 1 lt. Colar por una estameña, rectificar de sazón con sal. Aparte hervir en un cazo pequeño las habas durante 50 minutos y añadir el repollo 10 minutos. Cortar el repollo a tiras finas y disponer en el fondo de un bol. Colocar encima una cucharada de fabas y sobre ellas, unas láminas de carne de Ternera Gallega cortada fina.

PRESENTACIÓN

Verter el caldo bien caliente sobre la carne para cocinarla suavemente ante el comensal en el último momento.