Profesionais de carnicería de cadeas galegas reciben formación sobre Ternera Gallega
A Indicación Xeográfica Protexida impartiu esta semana un seminario formativo a carniceiras e carniceiros de Gadis, Familia e Cash Record de diferentes puntos de Galicia. Máis de 30 persoas asistiron a este curso co obxectivo de afondar nas cualidades diferenciais das carnes certificadas e poder transmitilas aos seus clientes, poñendo especial atención nas pezas do canal menos coñecidas e nos seus usos culinarios.
O director de Promoción do Consello Regulador, Luis Vázquez, explicou o significado do selo IXP e o aval que supón sobre a calidade dun alimento, sustentándose na súa orixe xeográfica, nas tradicións ligadas á súa produción e na vinculación co territorio. Tamén bordou o tipo de animais e razas admitidos – tanto en Ternera Gallega como en Vaca Galega-Boi Galego-, o seu sistema de crianza e a alimentación que reciben segundo as diferentes categorías comerciais.
Control do produto
O responsable de Puntos de Venda, Xosé Manuel Ons, falou sobre o sistema de control e rastrexabilidade da IXP, que afecta aos carniceiros e carniceiras na súa última fase, cando os inspectores do Consello Regulador acoden aos establecementos para comprobar a correcta identificación e exposición das carnes amparadas.
Tamén analizou as fases previas, afondando nas inspeccións que se realizan nas ganderías e nas industrias e explicou as diferentes comprobacións sobre o produto, como o seguimento documental, a toma de mostras ou as análises de ADN; que aseguran a rastrexabilidade en todas as fases da cadea.
As pezas e o seu tratamento
Sobre o despezamento, Luis Vázquez incidiu nos cortes menos habituais entre os consumidores, e mesmo entre os profesionais cárnicos, analizando o tratamento máis axeitado para potenciar as súas características organolépticas. Cuestións que os asistentes tamén puideron abordar na práctica xunto ao chef Xosé Manuel Mallón, que preparou pezas como a tapa da pa, a tapa, o redondo ou o xarrete en diferentes presentacións e tipos de cociñado. A través destes cortes, amosou a versatilidade das carnes certificadas e derribou mitos como a existencia de pezas de primeira ou segunda categoría, ademais de abordar aspectos técnicos como a maduración ou o temperado.
O obxectivo é que os asistentes a esta formación se convertan nos mellores embaixadores do produto certificado ante os seus clientes, aconsellándolles sobre os cortes máis axeitados segundo as súas necesidades e gustos.