O congreso Gastro Movida conta coa participación da IXP

A versatilidade da carne de vacún de calidade e a relevancia do oficio da carnizaría. Baixo esta premisa discorreu a mesa de debate na que dialogaron o director de Promoción do Consello Regulador, Luis Vázquez, e o membro da Selección Española de Carniceiros, Javier Vaquero. Foi unha das mesas redondas que conformaron o congreso Gastro Movida, celebrado en Vigo, que reuniu a cinco chefs con Estrella Michelín e contou con cociña en directo, obradoiros de coctelaría e máis de 80 conferenciantes.

Tanto Vázquez como Vaquero resaltaron a importancia do oficio dos carniceiros e carniceiras, non só como profesionais expertos no corte e tratamento da carne, senón tamén como asesores gastronómicos; xa que o descoñecemento sobre as diferentes pezas do vacún e as súas cualidades é habitual tanto entre os consumidores finais como entre os propios chefs e profesionais da restauración. 

O director de Promoción da IXP destacou que, comercialmente, as pezas con maior tirón supoñen menos do 20 % de todo o canal de vacún, preguntándose que se fai co resto do animal. Como indicou Vaquero, na hostalaría as pezas populares soen ser só o solombo, a croca e o costelar, polo que considera que os carniceiros e carniceiras deben valorizar os cortes con menos demanda, explicando como sacarlles o máximo partido. Nesa liña, ambos coincidiron na falta de formación no sector, entre os propios carniceiros e entre os cociñeiros. Punto no que Vaquero recordou que non existe ningún título formativo para o oficio da carnicería mentres si que o hai para traballar como DJ. 

Versatilidade culinaria 

Os dous relatores quixeron, ademais, desbotar a idea de pezas de primeira e segunda categoría e apostaron por falar, en cambio, dos usos culinarios máis axeitados para cada un dos cortes. Subliñaron a calidade organoléptica de todas as pezas sempre que se saiban tratar, cortar e preparar para o seu cociñado. Como exemplo, puxeron o filete do vacío ou a bavette; recordando que este tipo de cortes son moi valorados (tamén a nivel de prezo) en países como Francia, mentres que aquí nin se coñecen.

Por outra banda, abordaron a demanda que actualmente ten o vacún maior, cando ata hai poucos anos non era habitual nas carnizarías nin na restauración. Segundo Vaquero, neste tipo de carne, hai moito marketing xa que, tanto el como Vázquez, coincidiron en que a raza dos animais non define a calidade organoléptica do produto final. O director de Promoción do Consello Regulador, aproveitou para recordar a importancia da etiquetaxe sobre a carne certificada; que, no caso da IXP Vaca Galega-Boi Galego, permite diferenciar correctamente a carne das femias e dos machos, evitando enganos aos consumidores e aos chefs profesionais. 

Gastro Movida defínese como un congreso que pon en valor a industria gastroalimentaria de Galicia, propoñendo un punto de encontro para crear sinerxías e reivindicar os produtos de proximidade que ofrecen o campo e o mar galegos, ademais de apostar pola innovación, o talento e a formación en toda a cadea de valor. Unha oportunidade para establecer conexións reais entre os produtores, a distribución e a hostalaría, xunto con profesionais da cociña e das empresas alimentarias.